Comida paraguaia: o que pedir

Primeiro, chipa. Depois, sopa paraguaya, que não é sopa (se come de garfo). Depois, mbejú, um prato de vorí vorí ou de soyo e, se a mesa for compartilhada, o que sair da churrasqueira. Aqui está o que significa cada nome de um cardápio paraguaio, mais um passeio rápido pelas outras cozinhas da cidade.

O que pedir primeiro

Chipa. O pãozinho que aparece muito antes de você sentar para comer. O instituto nacional de alimentação do Paraguai, o INAN, indica como base tradicional o polvilho de mandioca e o queso Paraguay, e na receita caseira que publica entram também farinha de milho, ovo, leite, óleo, erva-doce e sal. Vem em argolas, losangos, meias-luas e cordõezinhos, assada num tatakua (forno de barro) ou no forno de casa. O pessoal come no café da manhã com mate cocido, a bebida quente de erva-mate, ou como tereré rupa, aquela beliscada antes de uma rodada de tereré gelado. A Lei 5267/2014 fez da segunda sexta-feira de agosto o Día Nacional del Chipá. (Na Semana Santa, as famílias assam chipa juntas na quarta-feira para a Sexta-feira Santa, segundo Graciela Martínez, que escreve sobre gastronomia no ABC Color.)

Sopa paraguaya. A pegadinha está no nome. É um bolo salgado e fofo de farinha de milho, cebola, leite, banha de porco, ovos e queijo fresco, servido em fatia. Em 2017, a Secretaria Nacional de Cultura do Paraguai declarou a versão artesanal patrimônio cultural imaterial. O INAN registra duas histórias de origem: um cozinheiro que exagerou na farinha da sopa branca de Carlos Antonio López e levou o resultado ao forno, e anfitriões guaranis que ficaram sem carne e disseram so'o opa ("a carne acabou"), o que os visitantes ouviram como "sopa". Fique com a sua preferida. A sopa so'o leva carne bovina por dentro; a sopa ryguasú, frango.

Mbejú. Um disco achatado de polvilho, sal, banha, queijo e leite. A base é polvilho de mandioca, que não tem glúten. Como o pão, se come a qualquer hora, e combina com uma xícara de cocido.

Sopas, acompanhamentos e o resto do cardápio

O vorí vorí é uma sopa que é sopa de verdade: caldo de frango com bolinhas de farinha de milho e queijo. Ele divide a lista de patrimônio de 2017 com a sopa paraguaya.

O soyo (so'o josopy) é a versão de carne: carne moída, cebola, alho, pimentão vermelho e arroz na panela, servido pelando e meio grosso, com pão ou mandioca cozida.

A chipa guasu não é uma chipa grande. É um bolo de milho verde que fica ao lado da carne no asado (o churrasco paraguaio). Se o cardápio só diz chipa, pergunte qual é.

O pastel mandi'ó é uma empanada de massa de mandioca amassada e farinha de milho, recheada de carne.

Jopara e locro. O jopara é uma panela de feijão e locro, com carne e arroz na versão da lista nacional. O locro aparece em três versões nessa lista: com carne picada (locro so'o-cui), com mandioca (locro mandi'ó) e branco (locro blanco). Se o quadro só diz locro, pergunte qual é. (Jopará também é o nome que se dá a misturar espanhol e guarani na mesma frase. Nosso kit de sobrevivência em jopará cuida disso.)

Algo doce. O kivevé é um creme doce de abóbora, farinha de milho, açúcar, leite e queijo. O koserevá é um doce de laranja-azeda ou de toranja. O arroz quesú é arroz com queijo paraguaio, salgado.

Para dividir: o asado

A matéria do ABC Color sobre o Día del Parrillero Paraguayo (o quarto domingo de março, uma homenagem a quem cuida da brasa) resume o ritual: o parrillero, o assador, dita o ritmo, alguém cuida do fogo, alguém passa os pratos e o ponto da carne é negociado antes de qualquer coisa.

• Vacío: fogo médio e tempo.
• Costilla: cozimento lento para o colágeno amolecer.
• Chorizo: calor uniforme para a tripa não estourar.

Para acompanhar: chipa guasu ou sopa paraguaya para segurar a gordura, e uma salada fresquinha ou um molho ácido, do chimichurri aos cítricos, para cortar. O asado de domingo é o convite clássico. Diga sim.

Mandioca. No almoço e no jantar, a mandioca cozida ocupa o lugar do pão, e é por isso que o ABC Color a chama de "o pão paraguaio". Nunca se come crua: a raiz contém linamarina, que um bom cozimento elimina. Frita, vira mandi'o chyryry.

Queso Paraguay. O queijo fresco da chipa, da sopa, das bolinhas do vorí vorí e do arroz quesú. Martínez rastreia o nome até queso del Paraguay, que depois virou kesu paraguái.

Nomes no cardápio: uma colinha

A grafia muda entre o espanhol e o guarani (chipa e chipá, guasu e guazú). Aprenda as palavras-chave e o cardápio se explica sozinho.

Fontes: a lista nacional de 51 pratos típicos e a família das chipas segundo o INAN.

Outras cozinhas em Assunção

Em Assunção também dá para comer coreano, japonês, vietnamita, chinês, tailandês, indiano e europeu. Uma lista para começar, cada lugar com link para a matéria que falou dele:

Comida coreana

Comece pelo banchan, os pratinhos compartilhados que vão para o centro da mesa antes do prato principal. Os coreanos julgam um lugar por eles.

• Kyungkyune: churrasco coreano em que você mesmo assa, no barrio (bairro) Pettirossi, perto do Mercado 4, com um segundo salão no Villa Morra Park. A dica do dono para quem vai pela primeira vez: filé-mignon temperado e picanha.
• Tobagui: combos de churrasco e bibimbap na esquina da Cacique Tabaré com a Ingavi, em San Vicente.
• Kim's Bab: tigelas de arroz (cup-bap), lámen e tteokbokki na México, perto da Herrera, no centro. A opção sem churrasqueira.
• Restaurante Su: sopas, macarrão e churrasco na Guido Spano 1712.
• Hansik: churrasco coreano com mais de 25 cortes, na Mariscal López 4643 (Paseo K-Villa).

Comida japonesa, vietnamita, chinesa, tailandesa e indiana

• Sukiyaki: japonês, aberto desde 1970, na Constitución 763, perto da Pettirossi. Peça o prato que dá nome à casa.
• Nanohana: japonês, na Bruno Guggiari 498, aberto desde 2012. Karaage e lámen de porco com kimchi.
• Phở Noodle Bar: phở bò vietnamita e rolinhos fritos em Villa Morra, na Lillo, entre a O'Higgins e a Roque Gaona.
• Asia Express: coreano, japonês e chinês no mesmo cardápio, na Manuel del Castillo 5359, Recoleta.
• Restaurante Rich: chinês e taiwanês, na Capitán Victoriano Bueno esquina com a Mariscal López, e uma filial em Fernando de la Mora.
• Sawasdee: tailandês e indiano na Dr. Francisco Morra 646, Villa Morra, com opções vegetarianas e veganas.

Comida espanhola, francesa, italiana e alemã

• Taberna La Malquerida: paella espanhola adaptada ao paladar paraguaio, na Choferes del Chaco, Mburicaó.
• Le Sommelier: cozinha de escola francesa e uma carta de vinhos caprichada, na Denis Roa, perto da Santa Teresa.
• Auténtica Pizzería: pizza fina estilo romano em Ykua Satí. A favorita dos locais no cardápio é a de pollo catupiry.
• Ragusa: pizza estilo napolitano assada num tatakua em Sajonia, na Isabel la Católica 1236.
• Bayern Stuben: schnitzel, eisbein e currywurst na Avenida Sucre, San Cristóbal.

Os horários mudam, então confira o Instagram ou o perfil do restaurante no Google antes de ir.

Onde comprar os ingredientes

Para o queijo, o polvilho, o milho e as ervas, vá ao Mercado 4. Para o resto da cidade, comece pelo nosso guia de o que fazer em Assunção.

Perguntas frequentes

O que é sopa paraguaya?

Um bolo salgado assado, de farinha de milho, cebola, leite, banha de porco, ovos e queijo fresco, servido em fatia. Apesar do nome, não é sopa.

O que é chipa?

Um pãozinho de polvilho de mandioca e queso Paraguay, que na receita do instituto nacional de alimentação leva também farinha de milho, ovo e erva-doce. A segunda palavra do nome indica o tipo: chipa guasu é um bolo de milho verde, chipa so'o leva carne.

Qual comida paraguaia provar primeiro?

Chipa, depois sopa paraguaya, depois mbejú. Inclua vorí vorí ou soyo se quiser algo de colher, e costilla, vacío e chorizo se a refeição for um asado compartilhado.

Mandioca é segura para comer?

Cozida, sim. A mandioca sempre é cozida ou frita antes de comer; um bom cozimento elimina a linamarina da raiz crua.

Comida fica melhor dividida. Entre no Open Asu pelo WhatsApp e encontre gente para o seu primeiro asado, ou a sua primeira chipa.