Comida paraguaya: qué pedir

Primero, chipa. Después, sopa paraguaya, que no es una sopa (se come con tenedor). Después, mbejú, un plato de vorí vorí o de soyo y, si la mesa es compartida, lo que salga de la parrilla. Acá te explicamos qué significa cada nombre de un menú paraguayo, más una vuelta corta por las otras cocinas de la ciudad.

Qué pedir primero

Chipa. El pancito que te cruzás mucho antes de sentarte a comer. El instituto nacional de alimentación, el INAN, da como base tradicional el almidón de mandioca y el queso Paraguay, y en la receta casera que publica suma harina de maíz, huevo, leche, aceite, anís y sal. Viene en roscas, rombos, medialunas y cordoncitos, horneada en tatakua (horno de barro) o en el horno de casa. Se come en el desayuno con mate cocido o como tereré rupa, lo que se come antes de una ronda de tereré bien frío. La Ley 5267/2014 declaró el segundo viernes de agosto Día Nacional del Chipá. (En Semana Santa, las familias la hornean juntas el miércoles para el Viernes Santo, según Graciela Martínez, que escribe de gastronomía en ABC Color.)

Sopa paraguaya. La trampa está en el nombre. Es una torta salada y esponjosa de harina de maíz, cebolla, leche, grasa de cerdo, huevos y queso fresco, que se sirve en porciones. En 2017, la Secretaría Nacional de Cultura declaró la versión artesanal patrimonio cultural inmaterial. El INAN cuenta dos historias sobre su origen: un cocinero que se pasó de harina en la sopa blanca de Carlos Antonio López y metió el resultado al horno, y unos anfitriones guaraníes que se quedaron sin carne y dijeron so'o opa ("se acabó la carne"), que los visitantes entendieron como "sopa". Quedate con la que más te guste. La sopa so'o lleva carne vacuna adentro; la sopa ryguasú, pollo.

Mbejú. Una torta chata de almidón, sal, grasa de cerdo, queso y leche. La base es almidón de mandioca, que no tiene gluten. Como el pan, se come a cualquier hora, y va muy bien con una taza de cocido.

Sopas, acompañamientos y el resto del menú

El vorí vorí sí es una sopa de verdad: caldo de gallina con bolitas de harina de maíz y queso. Comparte con la sopa paraguaya la lista de patrimonio de 2017.

El soyo (so'o josopy) es la versión con carne: carne molida, cebolla, ajo, locote y arroz a la olla. Se sirve bien caliente y apenas espeso, con pan o mandioca hervida.

La chipa guasu no es una chipa grande. Es una torta de choclo que va al lado de la carne en el asado. Si el menú solo dice chipa, preguntá cuál es.

El pastel mandi'ó es una empanada de mandioca pisada y harina de maíz rellena de carne.

Jopara y locro. El jopara es una olla de porotos y locro, con carne y arroz en la versión de la lista nacional. El locro tiene tres versiones en esa lista: con carne picada (locro so'o-cui), con mandioca (locro mandi'ó) y blanco (locro blanco). Si la pizarra solo dice locro, preguntá cuál es. (Jopará también es como se le dice a mezclar castellano y guaraní en la misma frase. Para eso está nuestro kit de supervivencia en jopará.)

Algo dulce. El kivevé es una crema dulce de zapallo, harina de maíz, azúcar, leche y queso. El koserevá es un dulce de naranja agria o de pomelo. El arroz quesú es arroz con queso Paraguay, salado.

Para compartir: el asado

La nota de ABC Color sobre el Día del Parrillero Paraguayo (el cuarto domingo de marzo, un homenaje a quien se encarga del fuego) resume el ritual: el parrillero marca el ritmo, alguien cuida el fuego, alguien pasa los platos y el punto de la carne se negocia antes que cualquier otra cosa.

• Vacío: fuego medio y paciencia.
• Costilla: cocción lenta para que se ablande el colágeno.
• Chorizo: calor parejo para que no se reviente la tripa.

Al costado: chipa guasu o sopa paraguaya para absorber la grasa, y una ensalada fresca o una salsa con carácter, del chimichurri a los cítricos, para cortarla. El asado del domingo es la invitación clásica. Decí que sí.

Mandioca. En el almuerzo y en la cena, la mandioca hervida ocupa el lugar del pan, y por eso ABC Color la llama "el pan paraguayo". Nunca se come cruda: la raíz tiene linamarina, que se elimina con un buen hervor. Frita, es mandi'o chyryry.

Queso Paraguay. El queso fresco de la chipa, la sopa, las bolitas del vorí vorí y el arroz quesú. Martínez rastrea el nombre hasta queso del Paraguay, que después pasó a ser kesu paraguái.

Cómo leer el menú: palabras clave

La escritura cambia entre el castellano y el guaraní (chipa y chipá, guasu y guazú). Aprendé estas palabras y el menú se lee solo.

Fuentes: la lista nacional de 51 platos típicos y la familia de las chipas según el INAN.

Otras cocinas en Asunción

En Asunción también se come coreano, japonés, vietnamita, chino, tailandés, indio y europeo. Una lista para arrancar, cada lugar con el enlace a la nota que lo reseñó:

Comida coreana

Empezá por el banchan, los platitos para compartir que se ponen en el centro antes de la comida principal. Los coreanos juzgan un lugar por eso.

• Kyungkyune: parrilla coreana donde asás vos mismo, en el barrio Pettirossi, cerca del Mercado 4, con un segundo salón en Villa Morra Park. El consejo del dueño para la primera vez: lomito condimentado y picaña.
• Tobagui: combos de parrilla y bibimbap en Cacique Tabaré e Ingavi, San Vicente.
• Kim's Bab: bowls de arroz (cup-bap), ramen y tteokbokki sobre México casi Herrera, en el centro. La opción sin parrilla.
• Restaurante Su: sopas, fideos y parrilla en Guido Spano 1712.
• Hansik: parrilla coreana con más de 25 cortes, en Mariscal López 4643 (Paseo K-Villa).

Comida japonesa, vietnamita, china, tailandesa e india

• Sukiyaki: japonés, abierto desde 1970, en Constitución 763 casi Pettirossi. Pedí el plato que le da el nombre.
• Nanohana: japonés, en Bruno Guggiari 498, abierto desde 2012. Karaage y ramen de cerdo con kimchi.
• Phở Noodle Bar: phở bò vietnamita y rollitos fritos en Villa Morra, sobre Lillo entre O'Higgins y Roque Gaona.
• Asia Express: coreano, japonés y chino en un mismo menú, en Manuel del Castillo 5359, Recoleta.
• Restaurante Rich: chino y taiwanés, sobre Capitán Victoriano Bueno esquina Mariscal López, y una sucursal en Fernando de la Mora.
• Sawasdee: tailandés e indio en Dr. Francisco Morra 646, Villa Morra, con opciones vegetarianas y veganas.

Comida española, francesa, italiana y alemana

• Taberna La Malquerida: paella española adaptada al gusto paraguayo, sobre Choferes del Chaco, Mburicaó.
• Le Sommelier: cocina de escuela francesa y una carta de vinos en serio, sobre Denis Roa casi Santa Teresa.
• Auténtica Pizzería: pizza fina al estilo romano en Ykua Satí. La favorita de la gente de acá es la de pollo catupiry.
• Ragusa: pizza al estilo napolitano hecha en tatakua, en Sajonia, Isabel la Católica 1236.
• Bayern Stuben: schnitzel, eisbein y currywurst sobre la avenida Sucre, San Cristóbal.

Los horarios cambian, así que fijate en el Instagram del restaurante o en Google antes de ir.

Dónde comprar los ingredientes

Para el queso, el almidón, el maíz y los yuyos, andá al Mercado 4. Para el resto de la ciudad, empezá por qué hacer en Asunción.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la sopa paraguaya?

Una torta salada al horno de harina de maíz, cebolla, leche, grasa de cerdo, huevos y queso fresco, que se sirve en porciones. Aunque se llame así, no es una sopa.

¿Qué es la chipa?

Un pancito de almidón de mandioca y queso Paraguay, que en la receta del instituto nacional de alimentación lleva también harina de maíz, huevo y anís. La segunda palabra del nombre te dice cuál es: la chipa guasu es una torta de choclo y la chipa so'o lleva carne.

¿Qué comida paraguaya probar primero?

Chipa, después sopa paraguaya, después mbejú. Sumá vorí vorí o soyo si querés algo de plato hondo, y costilla, vacío y chorizo si la comida es un asado compartido.

¿Se puede comer mandioca sin riesgo?

Cocida, sí. La mandioca siempre se come hervida o frita; un buen hervor elimina la linamarina de la raíz cruda.

La comida es más rica compartida. Sumate a Open Asu en WhatsApp y encontrá gente para tu primer asado o para compartir una chipa.